成為牛肉專家 - 牛肉分類知識


在挑選牛排和牛肉之前, 我們需要先了解牛排和牛肉的特點. 而要了解這些, 首先就要了解它們的切割部位. 看完了這些基本上可以成專家了!

 

一、肩頸部位

 

肩胛部位(chuck)位於牛前腿的上部,由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌、臂三頭肌外側頭肌構成,筋肉叢生,表面有筋膜覆蓋。因此適合慢燉、燜燒,來使肉質變軟。

 

二、前胸部

前胸肉主要是胸大肌,在軟骨的兩側,纖維較粗,比較難料理,適合慢燉,或者做熏牛肉和醃製。

 

三、肋脊部

位於牛第六到第十二根肋骨之間,是油花最豐富的部位,而且分佈均勻,非常的漂亮,因此肉質也最具有風味。此部位運動量較少,嫩度僅次於菲力,只需要稍加煎制就能享用十足的風味。

 

四、前腰脊部

前腰脊部位於第12、13肋骨到最後的腰椎處,表面脂肪覆蓋不完全,有一層完整的背部筋膜覆蓋,此部位稍有運動量,因此肉質稍欠柔嫩,富有嚼勁,此部位主要用作牛排,適合煎制。

 

五、上腰脊部

位於前腰和後臀之間,和前腰部位外形非常相似,柔嫩欠佳,富有嚼勁,但很美味,是經典的牛排部位,適合煎制。

 

六、腰內部

腰內肉也就是裏脊肉,每頭牛身上僅有兩條,此部位幾乎運動不到,因此肉質最柔嫩,而且精瘦少脂肪,口感鮮嫩多汁,因此也最珍貴。

 

七、腹部

位於肋脊部下方,前半段部分肥肉和瘦肉層層排列,即是「五花肉」,後半段為牛腩,此部分比較適合中式煎炒燉煮。

 

八、後臀部

後臀部位運動量大,因此肉質瘦而硬,油花較少,不太招人待見,但經過小火慢燉或燜制,也能釋放美味,此部位比較適合燉、鹵。

 

九、腿部

腿部運動量最大,鍛造了兩腿肌肉,肉質精瘦,幾乎沒有油花,需要鹵和醬入味軟化。